Što se može zamrznuti
Koliko god zamrzavanje bilo praktično, imajte na umu da ne možete zamrznuti baš sve što vam padne napamet jer namirnice jako bogate vodom i masnoćom nakon odmrzavanja gube prvobitnu konzistenciju, okus i miris. Općenito, mogu se zamrzavati meso, riba, mekušci, perad, svježa tjestenina, tijesto za kruh, okruglice od tijesta, gotovo sve povrće, svježe mlijeko, odležani sirevi, voće za pripremu kolača i kompota, kuhana hrana (poput variva, rižota, raznih umaka…), pizza, kolači (ako ne sadrže slatko vrhnje i kreme od jaja), sok od limuna, naranče i rajčice te svježa ili kuhana šunka ili slanina.
Što se ne može zamrznuti
Za zamrzavanje nije pogodno lisnato povrće, poput zelene salate ili radiča, koje bi nakon otapanja bilo mlohavo i tamnih rubova. Ne zamrzavaju se ni umaci i prilozi koji sadrže puno vrhnja ili jaja, poput majoneze i tartar umaka, tekući pripravci i tijesta u kojima bi došlo do razdvajanja vode i masnoće, neke biljne vrste poput gljiva i tartufa koje bi uslijed zamrzavanja izgubile konzistenciju, miris i okus, kuhana ni svježa jaja, kao ni kuhani krumpir. Ne preporučuje se zamrzavati ni salame te trajne i polutrajne suhomesnate proizvode, paštete i dimljeni losos.
Kako se zamrzava
Meso
Čim donesete svježe meso kući, očistite ga i uklonite sve vidljive masne dijelove, narežite na komade, stavite u vrećice za zamrzavanje i zatim ih pritisnite kako biste iz njih istisnuli zrak. Trajanje: 8-12 mjeseci.
Perad i divljač
Ako nije očišćena, očistite perje i izvadite iznutrice te operite meso, a zatim dobro osušite izvana i iznutra. Stavite u vrećicu cijelu životinju ili razrezanu na manje komade. Trajanje: 8-10 mjeseci.
Mekušci
Rakovi, muzgavci i škampi mogu se zamrzavati sirovi: dobro ih operite u slanoj vodi, osušite i zatim zatvorite u vrećice. Možete ih zamrznuti i skuhane: tada ih prvo operite i kuhajte nekoliko minuta u vreloj vodi, a zatim osušite i spremite u vrećice. Trajanje: 2-3 mjeseca.
Riba
Ostružite ljusku, izvadite iznutrice, operite ribu i dobro je osušite izvana i iznutra te stavite u vrećice. Trajanje: 2-3 mjeseca.
Povrće
Zamrzavajte samo povrće koje dolazi ravno iz vrta, a ne iz hladnjača. Povrće koje se koristi za začinjanje jela (npr. peršin) treba očistiti, oprati, sitno nasjeckati te spremiti u vrećice. Ono koje se koristi kao baza za pripremu jela (špinat, mahune, grah i sl.) očistite, operite, nekoliko minuta kuhajte u vreloj vodi, osušite i zatim razdijelite u vrećice. Tikvice, mrkvu i celer za pripremu juha i variva operite, narežite na ploške i osušite. Trajanje: 10 mjeseci.
Voće
Može se zamrzavati na više načina. Sitno bobičasto voće dobro očistite, složite na plastični poslužavnik jednu bobu do druge, stavite u zamrzivač, pa kad se zamrznu, spremite ih u vrećice. Zamrzavanje sa šećerom bolje je za krupnije voće: očistite voće, narežite i uvaljajte u šećer, zatim složite u kutiju i svaki red ponovo pošećerite te pazite da ne napunite kutiju više od 2-3 cm ispod ruba. Trajanje: 12 mjeseci.
Kuhana jela
Razdijelite jelo na manje porcije i stavite ih u aluminijske posudice u kojima ih poslije možete podgrijati u pećnici. Trajanje: 3 mjeseca.
Kad kupujete zamrznuto
Duboko zamrznuti proizvodi prolaze strogu kontrolu kvalitete pa su gotovo sigurniji od nekih svježih proizvoda, no da bi ostali zdravi i ukusni, važno je da su nakon zamrzavanja dobro skladišteni. Na što trebate paziti na “ledenom” odjelu supermarketa.
• Zamrznute proizvode najbolje je kupovati u velikim trgovinama gdje je promet velik i zalihe se stalno obnavljaju.
• Omot mora biti neoštećen.
• Proizvodi zamrznuti u plastičnim vrećicama moraju biti odvojeni jedni od drugih, a ne stisnuti u grudu.
• Ako je škrinja pretrpana, ne kupujte proizvode, jer oni koji su na vrhu dolaze u dodir s toplijim zrakom.
• Zamrznute proizvode kupite posljednje, stavite ih u termo vrećicu ili običnu vrećicu s ulošcima za hlađenje koje ste ponijeli od kuće.
• Primijetite li da se neki od proizvoda imalo odmrznuo, nemojte ga ponovo zamrzavati, već ga što prije potrošite, a do tada ga držite u hladnjaku. Ako je namirnica sirova, skuhajte je, pa je možete ponovo zamrznuti.
Odmrznite i odmah pojedite
Visoke temperature uništavaju bakterije, a niske zaustavljaju njihovo širenje, pa se ono nastavlja čim namirnica dođe na sobnu temperaturu. Stoga odmrznute namirnice upotrijebite što prije. Nikada ih ne odmrzavajte na radijatoru ili pod mlazom vruće vode jer će se namirnica (posebno ako je u većim komadima) izvana otopiti, a u sredini ostati zaleđena, a to znači sirova nakon kuhanja ili pečenja.
Ključna pravila zamrzavanja i odmrzavanja hrane
Jesu li zamrznute namirnice vrijedne kao i svježe?
Hlađenje, tj. niske temperature najčešći su način skladištenja svježe hrane jer se na taj način učinkovito usporava prirodni proces kvarenja. Zaleđivanje ili zamrzavanje hrane može “produljiti život” namirnici i pomoći da se očuvaju hranjivi sastojci, što posebice dolazi do izražaja u ovo doba brzog uzgoja hrane. Neke vrste povrća kvare se vrlo brzo nakon ubiranja, a zamrzavanje to može spriječiti i očuvati namirnicu. Primjerice, zamrznuti grašak sadrži znatno više vitamina C od svježeg graška pa ga je stoga dobro zamrznuti, no to nije slučaj, primjerice, sa cvjetačom ili špinatom, koje je najbolje pripremati svježe. Nije dobro zamrzavati namirnice poput zelene salate, svježe rajčice, jabuka i grožđa, već ih je bolje koristiti svježe.
Je li bolje ujesen i zimi koristiti zamrznuto povrće ili kupiti svježe?
Uvijek je bolje kupiti svježe voće i povrće, ako je to doba kad ono sazrijeva. Iznimka su neke namirnice (već spomenuti grašak) koje je bolje, ako ih ne namjeravate jesti isti dan, odmah zamrznuti nego držati danima u hladnjaku. S druge strane, neke namirnice poput zelene salate, špinata i cvjetače nutritivno je puno kvalitetnije odmah pripremiti.
Kako s mesom i ribom?
Ribu je najbolje jesti odmah nakon kupnje ili, ako je moguće, svježe ulovljenu. No, očišćena riba može ostati u hladnjaku i preko noći, a zamrznuta može trajati i tri mjeseca. Što se tiče mesa, primjerice, svježa purica kupuje se samo ako se planira pripremiti unutar dva dana. Kao i druge vrste mesa, i to je vrlo osjetljiva namirnica, pa kvarenje može ponekad nastupiti iznenada. Nakon kupnje puricu treba bez odlaganja spremiti u hladnjak na temperaturu ispod 6ºC. Zamrznuta purica na temperaturi ispod -18ºC može trajati najviše šest mjeseci, ali bilo bi je dobro upotrijebiti barem četiri mjeseca prije isteka roka valjanosti. Ako je izrezana na manje komade, dobro ih je umotati u aluminijsku foliju koja štiti od navlačenja mirisa i gubitka vlage, a i vrlo dobro provodi hladnoću.
Je li dobro zamrzavati kuhana jela?
Iako je temeljno nutricionističko načelo da svaki obrok treba pripremati ex tempore – dakle svjež – u ovom prebrzom ritmu življenja ipak se moramo snalaziti. Ima obroka i namirnica koje možemo zamrznuti, primjerice juhe, variva, punjene paprike, sarma i jela od graha mogu se čuvati u zamrzivaču i do četiri mjeseca. Mesne štruce i savijače, pečeno meso i riba, pečene i punjene palačinke mogu biti u zamrzivaču do tri mjeseca, kao i slastice (sitni kolači, torte, pite). Treba upamtiti vrijedne savjete za zamrzavanje polugotovih ili gotovih jela: začine i sol treba dodati jelima nakon odmrzavanja, kao i jaja i vrhnje. Juhu nakon kuhanja treba ocijediti te tekućinu zamrznuti odvojeno od mesa. Jela poput tjestenine, riže, pudinga, kuhanog krumpira ili tvrdo kuhanih jaja nisu nikako prikladna za zamrzavanje.
Koja su ključna pravila za ispravno zamrzavanje hrane?
Ledenica mora biti održavana stalno na -18ºC ili niže.
Svježe povrće treba brzo blanširati prije zamrzavanja kako bi se deaktivirali enzimi koji mogu uzrokovati kvarenje. Imajte na umu da blanširanje parom bolje čuva hranjive tvari od blanširanja u kipućoj vodi. Hranu prije stavljanja u zamrzivač treba potpuno ohladiti jer će se brže zamrznuti. Namirnice prije hlađenja ne treba pretjerano guliti jer će se izgubiti hranjivi sastojci. Hranu treba pakirati u materijale pogodne za zamrzivač.
Važno je naznačiti datum i očekivano vrijeme trajanja: primjerice za bijelu ribu oko 3 mjeseca, za voće 6-12 mjeseci, za povrće 8-10, za meso i piletinu 9-12 mjeseci.
Koliko odmrzavanje utječe na kvalitetu hrane?
Zamrznutu hranu treba sigurno i zdravo odmrznuti. Polagano odmrzavanje omogućuje da se smanje gubici vitamina topivih u vodi i minerala, što je posebice važno za velike komade mesa, piletinu i ribu. Njih treba odmrzavati u poklopljenim posudama u hladnjaku. Povrće je mnogo hranjivije kuhano iz zamrzivača i stavljeno zamrznuto u kipuću vodu, a kruh se odmrzava u toploj pećnici.
Preuzeto sa jutarnji.hr
